O que é gastronomia molecular e como ela pode mudar a forma de comer? Será que as pessoas estão dispostas a pagar pequenas fortunas com o que há da mais recente na boa culinária? O que os chef’s falam a respeito do assunto?
Você já deve ter reparado como os restaurantes estão apostando em técnicas e produtos novos e diferentes. Aqui mesmo na grande Vitória e nos restaurantes locais já observamos nos cardápios as palavras espumas, falsos caviares, cocção a vácuo. Mas o que é isso? Por que esse “bum” de novidades?
Bom, não são novidades nem moda. O que vemos é uma mudança em ritmo acelerado da gastronomia atual que esta sendo dada por conseqüência do intenso dinamismo do mercado alimentício no estado, país e mundo. Vê-se refletido com maior freqüência no mundo gastronômico a procura por novos ingredientes e tecnologias, o que desperta profundos interesses, especialmente em novos chef’s. Na tentativa de suceder a nouvelle cuisine francesa.
A gastronomia é a mais recente das “artes da ciência” a ser estudada como objeto de pesquisa. Vemos a polêmica gastronomia molecular como a física e química por trás da preparação. Erroneamente comentam que tal estudo seria a nova forma de alimentação. O estudo dessa ciência se divide em cinco bases: coletar e investigar os antigos contos da culinária, modelar as receitas existentes, pesquisar sobre cada uma delas, introduzir novas ferramentas, produtos e métodos na culinária, e usar os recursos dos alimentos para promover a ciência.
Nos restaurantes inicialmente observou-se a idéia da releitura de pratos tradicionais ocupando espaço na alta gastronomia. Hoje vemos a busca por ingredientes ainda não explorados e técnicas criativas para desconstruir os alimentos tradicionais. Com isso surge uma gastronomia de Vanguarda, aliando ingrediente, ciência e tecnologia de ponta como jamais visto antes. Um exemplo é o chef catalão Ferrán Adria em seu restaurante El Bulli, onde as pessoas gastam no mínimo 190 Euros pelo cardápio, e que é um sucesso em público e mídia, pois lança um moderno conceito em servir explorando sabores, recriando texturas e promovendo surpresas.
Porém um prato pode ser perfeito cientificamente, mas se não for bem produzido e apresentado, toda a arte cientifica significará muito pouco ao cliente ou convidado. A exploração da culinária é ainda mais importante e a ciência é a base para as inovações dessa arte; vemos a gastronomia atual como aliada na criação de novos pratos e invenções; afirmam os chef’s!
Contudo, os chef’s e cozinheiros ainda vêem como principal alvo surpreender e deleitar seus convidados com uma atrativa, saborosa e saudável comida.
Por Thiago Corrêia
fonte: capixabao.com
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